Disfruta y conoce el Whisky
El whisky, considerado por muchos como una bebida que sabe a gloria, ha venido evolucionando de acuerdo a los gustos y a los tiempos; actualmente, existe una amplia gama de ellos, lo que hace difícil su elección. Escoger el mejor, es engorroso, dadas las características a considerar.
Sin embargo, si estás buscando un whisky para una ocasión especial, deseas conocer cómo se elabora, cuál seleccionar, en fin, quieres ser un experto en el tema de los whiskeys, sigue leyendo, con este artículo aprenderás todo lo relacionado con el tema.
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¿Qué es el whisky y como se elabora?
Los vocablos whisky (del escoces uisge-beatha) y whiskey (del irlandés uisce beata o fuisce), traducidos como “agua de vida”, se definen como bebida con un contenido alcohólico entre 40 y 62% de volumen, que se obtiene por medio de un proceso de destilación de granos de cereales (trigo, centeno, maíz y cebada), los cuales son germinados, fermentados y añejados en barriles de madera, generalmente de roble blanco.
Según la historia, en el año 1494 se encontró en Escocia un documento que exponía como un fraile llamado John Cor logró destilar más o menos 6 fanegas de malta (1500 botellas), las cuales se repartieron al pueblo, como medicina; incluso, se guardó una parte para el rey Jacobo IV cuando viajó a Inverness en el año 1506.
Básicamente el proceso de elaboración del whisky, consta de los siguientes pasos:
Germinación
El almidón presente en los cereales, debe ser fermentado para obtener el alcohol; debido a que este no pude fermentarse naturalmente, debe ser sometido a un proceso germinativo llamado malteado. Para germinarlo, se le adiciona agua caliente, haciendo que el grano crezca.
Secado de los granos
La germinación se detiene antes de que el grano crezca en su totalidad, sometiéndolo el grano a un secado en un horno, generalmente una turba, lo que otorga al producto final aromas ahumados.
Molido del grano
Después de secado, el grano es molido y mezclado con agua caliente, para obtener una sustancia azucarada llamada mosto.
Fermentación
El mosto es llevado a grandes recipientes donde se le añaden levaduras para llevar a cabo el proceso de fermentación, transformando los azúcares del mosto en alcohol y obteniendo mosto fermentado o “wash”.
Destilación
El wash es sometido a calor en dos alambiques elaborados en cobre; uno es el alambique de mosto y el otro, alambique de licor. Con la destilación inicial se obtiene el llamado low wine de 25-30° de alcohol y con la segunda obtendremos un whisky de 60°-70° alcohólicos.
Maduración
La mejor parte del licor es vaciada en barriles, para su posterior maduración, generalmente de tres o más años. Cada destilería elije la madera a emplear en sus barriles; para whiskies malteados, de roble y que hayan sido usados anteriormente en vinos de Jerez o Bourbon. Aquí se le agrega caramelo para aportar color. El tiempo de maduración, influye considerablemente en la calidad y en los aspectos organolépticos del Whisky final.
El resto del licor se extrae con sifón y se vuelve a destilar; los whiskies escoceses, se destilan hasta tres veces, lo que habla de su excelente calidad. Terminado el proceso de maduración, se comercializa el producto o se mezcla para obtener otros como por ejemplo, blendeds.
Aromas y sabores de whisky
El whisky puede tener diferentes sabores y aromas las cuales se obtienen desde que se inicia el proceso de secado. Y es que en su elaboración ocurren ciertos cambios físicos y químicos, que otorgan sabores y aromas característicos al producto final.
Los diferentes sabores y aromas del whisky vienen dados por:
Calidad del almidón: tanto calidad como cantidad de almidón producido, va a depender del tipo de cereal utilizado.
Secado: el tiempo y tipo de secado del grano durante el malteado otorgará aromas ahumados y marítimos al producto. Según cálculos solamente un 20% de los fenoles producto del secado son transferidos al producto final.
Agua: el agua contiene minerales, sales y restos vegetales, que proporcionan sabores y aromas de hierbas, flores, minerales, contribuyendo hasta en un 5% con los aromas y sabores finales. Sin embargo, la mayoría de las destilerías emplean agua purificada por osmosis inversa o destilada.
Tipo de levadura: la duración de la fermentación y la clase de levadura utilizada, establecerá que cantidad alcohólica se producirá y que grado de alcohol tendrá el mosto fermentado.
Alambiques: la clase de metal, forma, tamaño y longitud de estos, precisan que tipo de alcohol se obtendrá: pesado, oloroso, fino, con olores frutales, herbales, especiados, metálicos y hasta sulfurosos.
Condensación de vapores: los vapores obtenidos en la destilación aportarán notas de madera añejada, cuero o de cera de vela.
Barriles: son un factor determinante al proporcionar notas de vainilla, dulces, frutales, madera, cacao, chocolate, tabaco, especias y otros aromas y sabores que se obtendrán según el tipo de madera y en que condición ha sido utilizado, si era nuevo o ya contenían otro licor anteriormente.
Condiciones en el proceso de maduración: factores como el tipo de suelo, ubicación de los barriles, humedad, temperatura, presión atmosférica, partículas del aire y composición, afectarán el líquido dentro de los barriles y por consiguiente sus aromas y sabores. Estos factores, en su mayoría son de difícil control. Del mismo modo, cada vez que se abra un barril y tomar muestra para sus controles, habrá interacción gaseosa, afectando las notas del producto.
Edad y calidad de los whisky
Edad
Por tradición se ha mantenido la idea de que mientras más viejo sea un whisky, mejor será su calidad y, por supuesto, su precio será superior.
Sin embargo, debido a la mayor demanda del producto en los últimos años, el cual supera en gran medida su producción, se ha optado por la modalidad de los whiskies NAS que significa “sin definición de edad”.
De hecho, legalmente en la Unión Europea es obligatorio que las destilerías cuando publiquen la edad del whisky, indiquen la edad del más joven de la mezcla.
Por ejemplo, si se elaboró un Single Malt (mezcla de producto de una sola destilería, pero con diferentes edades), con maltas de 10, 18 y 25 años de añejado, se debe decir que el whisky es de 10 años, independientemente de la proporción de este en el producto final.
Esta norma legal ha provocado que los destileros utilicen el término NAS como única opción; sin embargo, dicha norma, los impulsa a concentrarse en otras características del añejamiento, como por ejemplo, tipo de barril, cuántas veces se ha utilizado, entre otros.
De este modo, la edad del whisky ya no se considera un indicativo de la calidad del mismo, puesto existen whiskies de 30 años que contiene aromas y sabores de manera muy pronunciados, mientras que hay otros de 15 años muy buenos.
Lo esencial es que haya un equilibrio; con los productos NAS, se pretende que los maestros de las destilerías cada año elaboren productos novedosos y diferentes. No obstante, es necesario tener un control en cuanto a los precios de los NAS, debido a que algunos productores y vendedores, colocan precios más altos de lo que realmente vale el producto.
Calidad
Existen factores que intervienen en la calidad del whisky como son: materia prima, procesa de manufactura y añejamiento (cuanto más añejo, más costoso); no obstante, existen aspectos a considerar a la hora de determinar la calidad de un whisky, entre ellos:
Marca reconocida
Hay marcas que por su excelente calidad han sido premiadas y reconocidas; los whiskies escoceses son el mejor ejemplo de ello.
Olor
El olor a alcohol no debe ser predominante; un buen whisky contiene diferentes aromas de frutas y madera.
Sabor
No debe ser tan exagerado, que embriague el paladar ni que esconda los verdaderos sabores obtenidos en el proceso. Los whiskies escoceses tienen sabores más intensos que los americanos.
Color
Existen opiniones encontradas al respecto; algunos sostienen que el color del whisky viene dado por el tipo de madera y no es signo de calidad. Lo que si es cierto, es que se le puede adicionar caramelo para ayudar a obtener ese color amarillento característico.
Tipos de whisky según su elaboración
Whisky de malta
Elaborado a partir de cebada malteada, levadura y agua; destilado en grandes alambiques de cobre y madurados en barriles de madera. Se clasifican en:
Single Malt: elaborado exclusivamente con cebada malteada, puede ser mezcla de diferentes barriles pero de una sola destilería.
Pure malt: es una mezcla de diversos whiskies pero de una misma destilería, o diferentes destilerías de un mismo dueño para sustentar la demanda del producto bajo un solo nombre.
Vatted malt: mezcla de whiskies de malta, de diferentes destilerías. En algunas etiquetas puede encontrarse como “malt”.
Whisky de grano
Elaborado con mezclas de cebada malteada y cebada sin maltear, en combinación con algunos cereales, entre los cuales podemos mencionar el trigo o maíz. Se destila en alambique Coffey o continuo generando una mayor cantidad de licor, consiguiendo un sabor más intenso.
Whisky blended
Se obtienen de mezclar whiskies de manera equilibrada de varias destilerías para obtener un producto con sabores bien precisados; en esta clasificación se incluyen los que tienen una edad mínima de 18 años, por lo tanto pueden contener whiskys con mayor añejamiento.
El blended es el whisky más consumido a nivel mundial y para obtenerlo de excelente calidad se requiere de gran experiencia y mucho celo a la hora de conservar las recetas. Ejemplos de estos whiskies, muy renombrados son: Dewars, Johnnie Walker, Bells, The Famous Grouse, entre otros.
Whiskey de centeno o Rye canadiense
Se elabora a partir de centeno malteado en una proporción mínima del 51% y con pequeñas cantidades de maíz y cebada. Destilado en alambiques de tipo continuo y envejecido en barriles de roble, que pueden ser nuevos o usados durante un tiempo mínimo de tres años. Tal como sucede con los blended, aquí también se mezclan varios tipos de whisky que resultan en sabores variados del mismo producto.
Whiskey Tennessee y Bourbon
Whisky Tennessee
Es un whisky americano, parecido al bourbon solo que en su elaboración lleva más cantidad de maíz, aproximadamente 80%; utilizan carbón de azúcar de arce para su filtración.
Whisky Bourbon
Elaborado de maíz con una concentración entre el 50 y 70% y pequeñas concentraciones de centeno, cebada malteada y trigo. Presenta sabor acaramelado y ligero aroma. Se elabora en el condado de Bourbon, en el estado de Kentucky.
Tipos de Whisky en función de su procedencia
Whisky escocés
Es el whisky más reconocido a nivel mundial, llamado también Scotch. Destilado en escocia con estrictas normas de elaboración, como la prohibición de añadir en su proceso sustancias artificiales tales como saborizantes y colorantes y añejamiento en barriles por un tiempo mínimo de tres años. Se consiguen tres grandes grupos: de grano, de malta y Blended.
Whisky americano
En este grupo encontramos al canadiense y al estadounidense. El canadiense sigue los pasos del whisky irlandés; es muy reconocido por su sabor y suavidad. Elaborado con mezclas de cebada, trigo, maíz y en ocasiones, centeno. Se madura por un tiempo mínimo de tres años en barriles, no necesariamente de roble.
Por su parte el whisky estadounidense es elaborado a partir de maíz, fermentado durante al menos dos años en barriles de roble; de acuerdo al proceso hay de tres tipos: Bourbon, Rye y Corn.
Whisky indio
Es más parecido a un ron debido a que en su elaboración se utiliza diferentes melazas fermentadas que posteriormente se destilan. Sin embargo, actualmente también se elaboran de malta.
Whisky japonés
Aunque son menos populares, estos whiskies poseen sabor y cuerpo fuerte y enérgico. Imitan a los escoceses por lo que son considerados de excelente calidad. En el año 2015 la revista “La biblia del whisky” galardonó al Yamazaki Single Malt Sherry Cask (2013) con el título mejor whisky del mundo.
Whisky Tennesse
Llamado Corn whiskey, producido en Tennesse; carece de un tiempo específico para su añejamiento y debe elaborarse con 80% de maíz como mínimo.
Algunas de las marcas de whisky mejor valoradas en relación calidad-precio
Cardhu 18 años
Es un whisky escocés, puro, de malta. Dulce con sabor afrutado, aromas de chocolate y galardonado en 2016 como mejor whisky Speyside del año. Para algunos resulta empalagoso. Precio: 69,95 € (Amazon).
Johnnie Walker 18 años
Elaborado por Jim Beveridge y catalogado como uno de los escoceses más refinados que existen. Es una mezcla de 18 maltas escocesas, con aromas dulces y ahumadas; sabores intensos a vainilla, almendra y cereal malteado. Se puede beber puro. Precio 43,19 € (Amazon).
Lagavulin 16
Escocés, puro, con fuerte aroma a yodo, ahumado y algas marinas; sabor profundo y dulce. Excelente para consumirlo con queso Roquefort o cualquier queso azul. Precio76,79 € (Amazon).
Chivas Regal 18 años
Es un blended escocés refinado, producto de la mezcla de varios whiskies de grano y malta. Con olores a frutas secas, chocolate oscuro y mantequilla con sabores ahumados y florales. Es de muy buena calidad. Precio: 66,69 € (Amazon).
¿Cómo beber whisky?
Whisky solo
Un whisky puede ingerirse solo si es de excelente calidad, sin mezclarle agua, paras poder deleitarse con los agradables aromas y sabores proporcionados durante el proceso de fabricación y añejado.
Whisky con agua
A veces conviene agregar una pequeña cantidad de agua al vaso de whisky para soltar aromas y sabores “escondidos” tras el alcohol. Sin embargo, un buen whisky debe apreciarse puro, sin combinaciones.
Whisky con agua, con gas o ambos
En algunos países como España y en Latinoamérica es normal añadirle al whisky algún refresco azucarado, especialmente de cola. Sin embargo, esto dificulta apreciar los distintos aromas y sabores del producto y en cambio profundiza el sabor a alcohol. Es preferible mezclarlo solo con agua en vez de agregar alguna gaseosa.
Whisky on the rocks
En sentido opuesto al whisky con gaseosas, agregar hielo puede esconder algunas propiedades organolépticas del mismo y disminuirle su concentración, hasta aguarlo. Hay quienes sugieren que se tome con hielo, pero es cuestión de gustos.
¿Dónde tomar el whisky?
Es importante seleccionar que tipo de envase utilizar para tomar este delicioso licor. Existen varios tipos de ellos; sin embargo, generalmente se recomienda el uso de vasos del tipo tulipán, porque estos te permiten apreciar los diferentes aromas, matices y sabores del whisky.
Sobre whiskies hay mucha tela que cortar; existe cada whisky para cada ocasión; el que elijas dependerá entre otras cosas de tus gustos y presupuesto.
Esperamos que este artículo haya sido de tu agrado y pueda ayudarte a elegir el whisky indicado para ti. Así que no esperes más, consigue el tuyo y deléitate con esos agradables aromas y sabores que solamente un buen whisky te puede ofrecer.
Pruébalo, disfruta en compañía de tus seres queridos o de tus amistades. Hay miles en el mercado para escoger, de marcas muy prestigiosas y otras no tan conocidas, pero que te llevarán a otro nivel en cuanto a deleitar exquisitos licores se refiere.